A l’École Ducasse, Eugen a connu des professionnels très doués et a appris à combiner harmonieusement les ingrédients pour que le produit final surprenne par son intensité et la diversité des goûts. Grâce à Eugen, les plăcinte au fromage, aux pommes ou aux pommes de terre, au côté du gâteau traditionnel moldave « Cușma lui Guguță » ont pu être découverts par des pâtissiers français, tout comme par des jeunes venus à l’École Ducasse du monde entier.

Un rêve accompli

Avant de devenir étudiant à une des plus célèbres écoles de pâtisserie du monde, Eugen Ursu a eu un long chemin à parcourir. Après le lycée, il a fait ses études à une école de cuisiniers de Moldavie, après quoi il a obtenu une maîtrise en technologies commerciales. En 2015, il décide de s’adonner à sa passion et de changer radicalement de vie. La France est devenue la destination de ses rêves.

« La période d’adaptation, il faut le reconnaître, a été très difficile. Vu la situation dans notre pays, beaucoup souhaitent s’installer à l’étranger, mais une fois y venu, c’est très difficile de se manifester, de faire ce qu’on aime. On se fait beaucoup de plans – « j’’rai, je ferai, je trouverai, je réussirai », mais la réalité n’est pas telle qu’on imagine, tout est beaucoup plus difficile, surtout que le mal du pays est très accablant pendant les premiers mois », raconte Eugen.

Son rêve de travailler dans un restaurant étoilé Michelin s’est réalise – il s’est fait embaucher chez L’Amuse Bouche. Plus tard, à l’âge de 31 ans, Eugen a ambitionné de devenir élève à l’École Ducasse d’Yssingeaux.

« Beaucoup de chefs m’ont dit : « Vous avez un courage extraordinaire, à votre place, nous serions perdus. Vous venez ici et recommencez de zéro, même si vous avez une expérience derrière vous ». Pour eux c’est toujours difficile d’imaginer comment on peut quitter sa famille, sa maison et commencer à reconstruire sa vie ».

« A l’école de pâtisserie, j’étais le seul Moldave, évidemment. Ce fut une très bonne expérience et cela m’a motivé à améliorer mon français. On faisait des blagues au sujet de mon accent, mais c’étaient des blagues gentilles qui m’ont fait apprendre encore plus. Tout au début, j’avais de la peine à comprendre les dialectes régionaux et cela compliquait un peu ma communication avec les chefs ».

Une expérience acquise aux côtés de chefs cuisiniers de renommée

A l’École Ducasse, Eugen a suivi un cours de pâtisserie et un cours de chocolaterie, et il découvre maintenant l’art de la boulangerie. Ici, il a connu des professionnels de renommée mondiale dont les produits ont surpris le monde entier.

« Stéphane Leroux est le premier chef avec lequel j’ai travaillé. Aujourd’hui, il est « chef chocolatier » à Belcolade, en Belgique. Pour moi, il est le Dieu du chocolat, ce qu’il fait est extraordinaire. Il a inspiré tous les champions-chocolatiers du monde, je dirais. J’ai aussi travaillé avec un chef qui était un maître des sucreries. Le chef cuisinier de l’Ecole est champion mondial en glacerie », raconte Eugen avec fierté.

Une passion née dans la famille

La passion d’Eugen Ursu pour la pâtisserie vient depuis son enfance lorsqu’il cuisinait avec sa famille.

« Pour les fêtes, ma mère faisait d’habitude le classique « Gâteau au miel » à la crème fraîche et aux noix. Je pense que ce fut le premier dessert que j’ai fait ensemble avec ma mère. Puis, il y a eu une période quand j’ai essayé beaucoup de choses et j’ai connu beaucoup de ratés. Parmi mes expériences culinaires, les ainsi-dits bombons de sucre caramélisé et de noix que tout enfant moldave a essayé de faire au moins une fois et j’ai été très surpris de découvrir en France des sucreries pareilles, mais moins dures ».

Un ambassadeur de la cuisine moldave

En France, Eugen est un véritable ambassadeur de la cuisine moldave. Grâce à lui, les professeurs et les étudiants de l’Ecole Ducasse ont découvert les spécialités culinaires moldaves.

« Ils ont goûté les plăcinte aux pommes, au chou, au fromage et aux pommes de terre et mes professeurs ont dit qu’elles étaient magnifiques. J’ai aussi cuit pour mes collègues un gâteau « Cușma lui Guguță » qu’ils ont beaucoup aimé.

J’ai aussi fait du borchtch à la betterave que tous les Français que j’ai connus souhaitent apprendre à faire. Et bien sûr de la zeamaet de la mamaliga ».

Les leçons apprises des pâtissiers français

Eugen considère qu’en matière de pâtisserie on a beaucoup à apprendre des Français, notamment en matière de techniques de préparation des desserts.

« Pour équilibrer les notes sucrées-douces, un peu d’acidité est ajoutée, quelques épices, ce qui est très apprécié aujourd’hui, ce jeu des saveurs - quand on entame un gâteau, on a l’impression de manger sucré, mais quand on atteint son milieu, cela devient un peu aigre et on finit avec une note légèrement épicée, ce qui est assez différent de notre culture culinaire. Nous, les Moldaves, nous faisons des gâteaux à la crème au beurre qui sont très lourds, très caloriques  ».

Très passionné pour son métier, Eugen rêve d’ouvrir sa propre pâtisserie en France.

D’après un article repris sur https://agora.md/stiri/89013/povestea-moldoveanului-care-a-absolvit-una-din-cele-mai-renumite-scoli-de-patiserie-din-lume-ce-au-spus-colegii-sai-despre-cusma-lui-guguta-si-placintele-moldovenesti-video

Le 6 juillet 2021